王宣一:为什幺我最恨餐厅弄个酒精灯在鱼盘子底下......

时间:2020-07-24    热度:592

随母亲上菜市场是童年生活中很重要的一部分。早年她常去的是台北的古亭市场,那时古亭市场热闹非凡,分门别类相当清楚,卖鸡的、卖肉的、卖鱼的、卖青菜的各占一大区,那盛况后来我在北京郊区的市场看到几乎一样的陈设,很有亲切感。上古亭市场,母亲常塞给我一些零票子,让我到市场门口以汽油桶做成的烤炉那儿的小贩买两个圈圈饼。烤得QQ的圈圈饼,又香又甜,很像bagel,我站在菜摊子边,一边啃着一边等着母亲挑菜选菜,滋味真好。后来我做了台湾媳妇之后,才知道那叫继光饼。有一次在三峡的市场看到,不是现烤的,白白胖胖卖相有些现代,我还是忍不住买了来吃,果然不再是童年的滋味。后来一次在迪化街的一家福州菜馆吃到,夹一种蚵仔烘蛋和鹹菜一起吃,是福州人的点心。

母亲的菜单里,几乎餐餐都有鱼

母亲上市场,第一件事一定是去买鱼,母亲的菜单里,几乎餐餐有鱼。家里最常吃的鱼就是红烧青鱼,也就是俗称的草鱼,草鱼当然是现杀的。草鱼很大,通常分为鱼头、鱼肚和鱼尾三部分分开料理。鱼头的做法俗称红烧下巴、鱼肚的做法则称红烧肚裆、鱼尾则是红烧划水。不管哪部分,都是先用酱油和酒腌上半天,再放到锅里大火大油煎到鱼皮焦黄而不破。从前没有不沾锅,煎鱼一不小心就会把鱼皮煎破,再严重就连鱼肉也会散掉,所以煎鱼是一门技术,油要多、火要大、鱼皮要乾燥,如不够乾燥,先在表皮抹些麵粉、肉厚的部分用刀子在表皮轻划上几刀再下锅。

台式办桌料理里面,常是将鱼身狠狠的划上几道,再下锅炸,然后淋上酸甜酱汁烩煮一下,我也觉得好吃,母亲却认为炸和煎差很多,刀痕太深会让鱼肉太早熟,鱼皮有时也炸得太过头会翻起来不好看,总是轻描淡写的划上浅浅的两道。我的一位出身鹿港的作家朋友心岱,有天却和我抱怨现在的不沾锅很令人讨厌,鱼皮都煎不破煎不焦不够味。唉唉,这话真是怎幺说呢?

红烧青鱼通常在把鱼煎到半熟之后,再将浸过鱼的酱汁倒入锅中焖烧,最后放冰糖葱花至刚好熟而鲜嫩的程度。青鱼一老就不好吃,所以火候要控制得刚好。偶尔我们也把青鱼肚切片,加鹹菜和笋片一起快炒。此外宴客时则必有的一道是熏鱼。熏鱼是用青鱼中段部分来做,将鱼身横切成一片一片,先腌上一天再炸,炸好之后,一起回锅再加点调味收乾,过程根本从不曾真正用熏的。熏鱼因为是吃冷的,所以宴客前就可先做好,不过母亲总觉得她这道菜没有早期的秀兰小馆和逸华斋做得好。

在宴会之中,鱼的做法大多是醋溜,口味大众,卖相也比较好看。醋溜就是将青鱼先蒸熟,然后将蒸出来的鱼汁倒出,另起锅加油,加少许高汤,加酱油和糖醋做成酱料淋在上面。这道菜的功夫全在火候,蒸鱼时如何蒸到刚好熟又不老,酱汁做出来的时间也要拿捏得好,才不会让鱼冷掉。现在我们常在餐厅里吃鱼,我最恨有些餐厅弄个酒精灯在鱼盘子底下,那种活活把鱼蒸老了的方法,实在令人为之扼腕。

黄鱼做醋溜,也非常美味。通常两面煎黄,再加酱油、醋和冰糖调味焖煮一会儿,红烧黄鱼则是先用酱油腌过,再下锅煎熟加调味,通常还放上一些整颗的蒜头一起焖煮。说到黄鱼的家常做法,则是加老鹹菜和几片火腿和香菇丝一起清蒸,蒸的时候多加半碗水,蒸出来后那汤汁则异常鲜美而又不会太鹹。另有一道很名贵的黄鱼羹所费不赀但是颇受欢迎。把黄鱼蒸熟后,剔出鱼肉来,一定要小心的把鱼刺全给剔掉,然后和豆腐、香菇切丁一起做成羹汤,碰上季节,有时还加些细嫩的豌豆进去,那真是人间美味。

除了青鱼、黄鱼,红焖鲫鱼也是常见的菜色。鲫鱼腌过之后要先将鱼炸到骨头都酥脆掉,再放葱段下去焖煮。现在餐厅里多拿来做前菜,吃冷的。吃红焖鲫鱼大部分人都喜欢吃鱼卵,母亲却觉得鱼卵太腻,细緻的鲫鱼肉才是口感最好的部分。我们好像从小也就学会了吃巴掌大的鲫鱼,一点都不怕鲫鱼又多又细的鱼刺。

鲫鱼的另一做法是熬成萝蔔丝鲫鱼汤,做汤的鲫鱼可以选稍大一些的。首先将鲫鱼下大油锅去炸,把鱼骨炸到酥,然后和萝蔔丝及火腿片加黄酒和葱去炖,把汤汁炖到熬成白色的。若学广东人熬白汤的方法,可以加两个皮蛋下去一起熬,味道又香,汤色也容易熬成奶白,起锅前捞起皮蛋,还要再加些新鲜的大蛤蜊下去,汤汁才更鲜美够味。

宴客菜中和鱼有关的还有无锡菜系的冰糖甲鱼(鳖)。无锡菜系口味带甜,应是源于太湖的船菜,以湖鲜为主,如爆炒黄鳝、油焖河虾、油酱毛蟹等。不过现在最出名的却是无锡排骨,放酱油和糖好像不要钱,可是总觉得那好像是骗小孩的菜餚,没什幺了不起的技术。冰糖甲鱼则是用香菇和冬笋去红烧,有时是加海参同烩,由于甲鱼和海参本身就有胶质,所以红烩起来很容易讨好,不过那毕竟是高档产品,只有国宴级的时候才看得到。

江浙菜中有一道几乎不缺席的红烩海参。在一般常见的宴席里面,虾仔大乌参或鹅掌烩乌参是主要菜色之一,不过家中惯常的宴客菜单中是海参烩蹄筋。不论是蹄筋还是鹅掌,和海参烩煮,最重要的是取其胶质。海参本身没有什幺味道,吃的是口感,母亲不喜欢较名贵的乌参,她说太粗壮了,因此选用的多是白参,她一向喜欢口感细緻的材料。早年母亲都自己发乾燥的海参,做菜前天就要先泡水数次,后来则多到市场买发好的,选其肉厚而肥壮者。做海参烩蹄筋通常先将这两种主材料稍蒸熟,再加一些鹌鹑蛋、火腿片和冬笋、香菇同烩,如何能又入味又熟烂到恰到好处,才是功力。

母亲的江浙菜中,大多避用刺激的香料,仅有做海鲜料理才会放点葱,其他则在特定的菜里放固定的香料,如红烧黄鱼放蒜头、炒鳝糊时用姜茉或姜丝,其他香菜、九层塔、辣椒等,我们都戏称是毒药。很多上海人是不吃这些辛香料的,因为这些重味的辛香料,会抢去菜色本身的味道。不放毒药的结果,当然在选材上就得是最新鲜的才行。

此外,出菜绝对也是一门大学问。江浙菜最忌冷食,除了冷盘,什幺东西都要滚烫的上桌,鱼这种功夫菜,一定要算好时间。像炒鳝糊,更是讲究得得在餐桌上当着客人面才把炉子上刚烫好的热油淋上去。而有些耐久煮的菜,吃一吃要回锅热一热,喝汤、吃稀饭时更是一定要烫破嘴皮才过瘾。

说到鳝糊或鳝背,以前是一道很名贵的菜,在平时是吃不到的,只有宴客时才见得到,现在则随便一个江浙馆都叫得到这道菜,价钱也不贵,但是基本上,似乎都没有从前好吃。追究原因,现在的鳝鱼是大量养殖,又肥又粗,但相对的,和以前野放的比较,肉质却一点也没有原有的弹性,吃起来口感全无,令人失望。倒是不久前去上海,在菜市场里看到了小时候吃的那种细细小小的鳝鱼,后来随意在家小餐馆一试,终于又吃到童年时那种肉质鲜美的鳝鱼,只不知这种好吃的鳝鱼在上海还能存活多久呢?

鱼类中母亲常拿来做食材的多以江浙一带湖鱼、河鱼为主,不过其中上海有名的鲥鱼,台湾则少见到,至于台湾盛产的红魽、赤鯮、虱目鱼、或是石斑等,是我们姊妹开始掌厨以后才吃到的。母亲年纪大后,则常是拿片鳕鱼清蒸了算,那是她觉得肉质还算细的海鱼。基本上她吃的海鲜类都是河鲜、湖鲜。

像是以螃蟹来说,她锺情的是毛蟹,肉细而嫩,酱爆还是做抢蟹都好,可惜台湾后来河川污染严重,毛蟹的寄生虫多,我们都不敢吃,至于大闸蟹,她反而不爱,她不喜蟹黄的腻,有次我在上海同时吃大闸蟹和毛蟹,终于发现她说的不是没有道理。母亲看我们形容去香港吃大闸蟹的美味,一点不心动,倒是对我们形容的香港天香楼的蟹黄麵有一点点兴趣。像蟹黄这种油腻的材料,她认为要处理过才好入口的,和细麵拌在一起就不会腥腻。此外就是鼎泰丰的蟹粉小包她也感兴趣。她的做菜观念永远是《红楼梦》的茄子,一口吃下去,所有的功力不言而喻,那才是真正的好东西。

天香楼还有一道好东西,在我家也算是名菜之一,那就是属于杭州菜之中的「响铃儿」。响铃儿是一种炸食,用乾的豆腐皮去边,把碎肉和剁碎的荸荠与蛋清混合后包在里面,放入油锅里去炸,和台式的肉捲有些类似,但通常内馅比较少些,炸到外皮金黄里面正好熟嫩就可起锅沾甜麵酱食用,趁热咬下去发出酥脆的声音,所以取名响铃儿。由于讲究热食,甜麵酱也需炒热,依口味添加少许糖。此外,泡过的鱿鱼,割花切块,也用大油大火下去爆,待鱿鱼一捲起就捞出,同样沾热的甜麵酱,也是口感不错的一道菜。

风乾或腌过的鱼之中,鲞鱼㸆肉则是另种风味的家常菜。以腌过的鲞鱼和五花肉一起炖煮,调味料仍是那几样,煮到熟烂,非常下饭,常常吃就觉太鹹,久久吃一次还颇够味。此外宁式风乾的糟白鱼,切下一片,和碎肉及蛋一起放入碗中蒸,除了酒不再加调味料,也是一种很下饭的菜。我有个阿姨每餐饭无鹹鱼不欢,母亲每每以健康理由劝她吃淡一点,不过后来她活得比我母亲还长命,怎幺说呢?然而鹹鱼确实随着大家口味变淡,受欢迎程度也日趋下降。

江浙菜的的两样法宝

母亲对宁波菜讲重口味的,并不是那幺欣赏,可是我却对她的料理中什幺都洒三匙豆瓣酱油也颇不以为然。做江浙菜其实有两样法宝,一是豆瓣酱油,一是高汤。童年时候常和母亲去一家有名的製酱油的工厂找朋友,大人们在屋内聊天,我就蹲在院子里帮忙刷洗回收的酱油瓶,整个院子里充满一种黄豆的味道,那味道也会沾在衣服上,回去后好些天都去不掉。那黄豆熬成的酱油味,说不上来是香味还是臭味,无论如何,我相信那些天天蹲在地上洗瓶子的女工是不会喜欢的。不过直到现在我还是习惯用那个牌子的酱油来做菜,还好那种酱油不多见,但是仍然在一些特定的地方买得到。

江浙菜中好像做什幺菜都会放点豆瓣酱油,甚至连炒青菜都可以放。此外还有一个秘诀,就是糖和盐同放,基本上是以糖代替味精,而一些菜色中更是以高汤代替味精。所谓的高汤,是以老母鸡和老火腿慢火熬出来的,宴客之前,熬上一罐,煮什幺菜都顺手掏两瓢下去。

不过高汤之王则是那一锅纯正的腌笃鲜。什幺是腌笃鲜呢?好多朋友问我这几个字怎幺写,母亲说其实按字面的意思去写就是了,也就是腌的去炖鲜的,「笃」在上海话之中的意思就是慢火炖,取其音义,而「腌」就是指腌过的肉,也就是火腿啦。火腿腌製的年份大约分腌得久一些的老火腿和腌製年份少一点的家乡肉;「鲜」则是指新鲜的肉,就是五花肉、夹心肉、猪脚之类的部分。

把腌过的和新鲜的这两种肉放在一起炖汤,再加上百叶结、青江菜或他古菜、冬笋等等,熬出一锅浓浓白白的汤,这就是腌笃鲜了。冬天一碗下肚,全身都暖起来了,当然油脂量和胆固醇就不用说了。在宴席之中,江浙菜的汤类似乎并不多,腌笃鲜可说是最典型的汤菜之一。现在在做腌笃鲜的时候,为了怕太油腻,也常改变一下材料,用稍带肥的小排骨或带骨的鸡肉取代五花肉,以家乡肉取代老火腿,至于炖煮的时间,也大大减少,熬个四五十分钟大约足够,至于蔬菜方面,视季节常以莴苣菜心取代青江菜、或是茭白笋取代冬笋。

汤类之中,冬瓜汤是餐桌上常见的,平时以火腿和冬瓜炖煮,但是若要宴客,就会做成冬瓜盅。冬瓜盅必须取用冬瓜两端连底的部分,去籽连皮洗净后把冬瓜当作一个大碗,放入火腿丁、香菇丁和勾过芡稍爆炒过的鸡丁,并加入少许的水,然后放到蒸锅上去蒸,蒸上相当的时间才能把冬瓜蒸熟弄透,不过蒸出来的汤汁却非常清甜味美。此外也有用河鳗做火腿鳗鱼盅的。什幺食材要拿来清蒸,只要和火腿同炖就是不二法门,上桌前再洒些绍兴酒增添香气。

清蒸的菜色中,荷叶粉蒸肉许是因杭州西湖的荷花出名而来,但是不知什幺原因,总觉得现在买得到的荷叶,少了从前的那股香气。荷叶粉蒸肉其实学问也不大,选肉要选夹心肉,腌肉又是豆瓣酱油和糖酒,腌了一两天的猪肉裹上五香粉或细麵包粉,放在荷叶里包起来上蒸笼,荷叶一方面可以吸油,一方面香气可以去猪肉的腥味,但是如果重点的荷叶香气不在了,其实这道菜就没什幺太大的意思。

类似的菜色还有珍珠丸子,浅腌过的绞肉,在手中捏成一个小丸子,做丸子的时候最好在手上不停的左右抛来抛去,以增加Q度,然后沾上糯米,再放到铺了荷叶的蒸笼上去蒸,在蒸熟的过程中逐渐渗出的肉汁将糯米浸透,荷叶的清香则去掉了肉丸子油腻的气味。

在大的肉丸子里,扬州狮子头是最叫得出名的菜色。狮子头要做得鲜嫩,能入口即化,其一的要领就是选肉时肥瘦比例要对,也可以加点鸡里肌混在其中,有时我甚至会加点鱼浆进去,至于剁的功夫要够,一定要用手工剁,剁的时候混点同样剁得细的姜茉或是荸荠,然后拌入一些蛋清使其更嫩而且可以凝固,再在手上不停的拍打,拍成一个球状,然后放入锅中浅煎,让外表定型,再和大白菜、少许香菇、虾米、木耳等一同放入锅中炖煮至烂熟。通常我们都先把白菜吃完,肉丸则留到最后,说给朋友听,朋友又说我们命好,有肉不吃吃白菜,但江浙菜就是这样,好滋味都隐藏在边缘不起眼的地方。

家常菜中不值钱的菜色才稀奇

在家宴菜谱中,有些菜是必备的,名称好听,但吃起来没什幺特别好或不好,如蜜汁火腿。在那个火腿、莲子都昂贵的年代,材料就胜过一切,手艺的部分倒简单。将买来的火腿切片,加冰糖和莲子下去蒸,然后用薄吐司麵包去夹着吃,基本上是材料买得够不够好,火腿切片时下手够不够狠,捨得把周边风乾的部分、带蒿(有些腥臭味的意思)的部分多去掉一些就没错。

不论是海参、蜜汁火腿或狮子头,我倒都觉得没什幺稀奇。家常菜中有些不值钱的菜色,却才是在餐馆中少见的,例如说芋乃子排、鹹菜豆瓣泥、千张雪里红、红烧臭豆腐、鸟窝蛋、炸酱蛋,还有一样最特别的是鱼肠。

鱼肠是用大的草鱼肠来做的。通常必须拜託杀鱼的摊贩,在破鱼的时候,先将完整的鱼肠留下,拿回来后,用酒或麵粉将鱼肠洗净,然后放入碗中,和打混的蛋汁及酒去蒸,蒸熟即可沾醋来吃。新鲜的鱼肠处理过后,一点也不腥气,这是父亲最喜爱的菜色之一。但是现在一般市场少有人杀那幺大只的草鱼,要找鱼肠就不是一件简单的事,算起来,餐桌上有二、三十年以上没见过这道菜了。

芋乃子排则是用称为芋乃的小芋头剥皮和小排骨一起炖,炖到肉汁进入芋乃之中即可。有时候也将芋乃连皮蒸熟,然后直接剥皮沾盐巴就可以拿来做为早餐配稀饭或下午点心。至于鹹菜豆瓣泥,是将灰色的发芽豆蒸熟去皮,再将之捣成泥状,和剁碎的老鹹菜混合搅拌,再回蒸至热即可上桌,有时也用绿色的蚕豆去做。千张雪里红也很简单,把买回来的千张(或称百叶),用硷水将它泡到适当的烂度,洗净后切成条状,用一点点肉末和剁碎的雪里红放酱油和糖快速炒和再闷煮一下,其过程中,如何将千张泡到正好的地步是经验,也是关键所在。

这些典型的家常小菜,在一般菜馆已愈来愈少见到了,偶尔吃到,总是勾起很多思亲情结。中国人一向把吃饭看得比什幺都重要,和父母家庭的关係,都是围绕着饭桌打转,像导演侯孝贤以上海为背景的电影《海上花》,从头到尾好像一半以上的场景都在餐桌上似的。

母亲还有一些创意菜很有趣,像是鸟窝蛋,说穿了很简单,把白煮蛋剥壳之后,裹上麵线,然后再放到油锅里去炸,炸到表面金黄,捞出对切,像个鸟窝一样,其实没什幺学问,不过白煮蛋配上鹹鹹的麵线,口感很好,称得上是又好看又好吃。

炸白煮蛋是个特殊的好主意。母亲在做炸酱的时候,喜欢用爆香的肉丁、笋丁、切成丁的豆腐乾及表皮炸成金黄脆脆的白煮蛋一同和豆瓣酱及甜麵酱去烩,并放入一些冰糖,做出来的味道和北方麵馆以肉末做的炸酱相当不同。小时候带便当很常带的一道菜就是炸酱蛋,便当里若是放了炸酱,一盒饭一定很快就扫光。

素菜类之中有一种素鸡则是家传的独家配方,将晒乾的半圆形豆腐皮一张张用微湿的布擦过,用酱油、麻油、盐、糖等调味料加水调合成酱汁,将皮边撕下,泡入酱汁中,再将豆腐皮半圆的那一面一层一层交错铺叠,每铺一张就以泡过酱汁的皮边做成一个刷子,刷过一道酱汁,叠了七张之后,在中心放上几丝皮边,然后将四角对折,最后像叠棉被一样叠成长长一条,再用大火大油去炸,炸后放凉切成条状,就是入味的素鸡了。

我曾教朋友做这菜,朋友问我为什幺要叠七张,八张不可以吗?这问题我从没想过,后来我问姊姊,她想想说这是口感问题吧!这道菜据说是当年我的外公发明,过年时送去给庙里的尼姑们吃的,也许他试过用六张或八张来做,口感不如七张好吧。不过我的朋友景翔说,他家用五张来做,他说因为外面卖的豆腐皮五张一叠,也许我和他去买的菜摊子不同,五张或七张,口感自己决定啦。

其他的素菜,烤麸则是宴会里不可缺的重要配角。烤麸可以自己做,用麵粉提炼,不过相当麻烦。父亲得尿毒症重病在床时,母亲就带着我做自己洗出来的麵筋。现成的烤麸,一个切成四块或六块大小,再用大火大油去炸,炸到内部熟透,再和香菇、冬笋、木耳、胡萝蔔或高丽菜同烩。虽然和海参分别是一荤一素,但是我每每觉得这两道菜味道有点接近,许是烩的时候的那一瓢豆瓣酱油的缘故。

在前菜之中,视季节而做茼蒿拌豆乾或鹹菜拌豆乾。将茼蒿、豆乾用水烫过,茼蒿剁碎,再和豆乾切细丁一起凉拌,调味料仍是酱油麻油盐糖。有时我们也将生的莴苣笋滚刀切块,先用盐腌个半天,将涩味去除,再洗净之后拌调味料,除了那几样不变的,偶尔加点极细的姜丝,十分美味。

凉拌菜中,海蜇皮切丝之后和榨菜丝一起凉拌,两样颜色相近口感不一的作料拌在一起,倒是很有意思,大约一是取榨菜的鹹味,一是有鱼目混珠的效果,因为海蜇在以前也是颇高档的食材。

此外母亲还有一道不中不西的凉拌菜,是以洋菜为主,就是可以熬成洋菜冻的那种白色透明的洋菜,以开水洗净泡软切成段,再加上黄瓜丝、洋火腿丝、蛋皮丝等,加调味料拌匀,简单容易,颜色漂亮,是很受孩子们欢迎的前菜。

在蔬菜之中,比较特别是一般市场少见的几样青菜,例如深绿菜叶白梗子的他古菜,有些类似青江菜的,冬天放在腌笃鲜之中或直接炒来吃,炒的时候为去涩味,多半会加点糖,或是用高汤稍煮一下。另外有一种好像汤匙菜的嫩芽部分,我们称之鸡毛菜,一大把炒起来只剩一点点,但是却青嫩无比,非常特别,和切细的百叶丝一同炒也行。而最细嫩好吃的要算是剥了壳的豌豆,用扁四季豆剥出来的豌豆愈小愈嫩,用油盐清炒最好吃。好的豌豆吃到嘴里又甜又嫩,也非常下饭,若是和剁碎的鸡肉做成鸡蓉豌豆,又是另一道名菜。鸡蓉的做法是要将鸡的里肌部分用手工剁烂,和少许蛋清混成泥状,放入大油锅中过油成颗粒状就是鸡蓉,然后立刻用个大漏斗捞起,再另起锅和小豌豆混炒,几下子就可上桌,香嫩无比。

素菜之中,豆类製品干丝也是常见的菜式。老火干丝,是先把冬笋、香菇稍蒸一下,和干丝混在一起,再用老火腿熬的高汤不断的淋上去,将其淋到热透。这道菜也可以改为三丝或三鲜汤菜,以干丝为主,加火腿丝、香菇丝、笋丝和鸡丝或鸭丝等其中两种,同放入电锅中清蒸,是一道很简单清爽的家常菜。

油焖双冬则是冬菇(即香菇)冬笋加入高汤同烩,最后放一些剥掉外叶的青江菜心,再勾芡即可。江浙菜中冬菇冬笋是蔬菜中的名角,冬笋虽有冬笋的鲜美,但是我想那是因为从前人没吃过台湾夏天的绿竹笋或桂竹笋甚或麻竹笋和本地的新鲜香菇,否则不会那幺执恋这两样东西。

在国宴的时候,母亲常会请刀功一流的阿姨做一道如意菜来。如意菜是过年必有的一道素菜,宴客时也会当作前菜上桌。如意菜取其形意,以黄豆芽为主,另把油豆腐、豆乾、多种酱菜、红萝蔔和腌过的嫩姜等切成细丝,再下锅拌炒,食用时以冷食为主,可以放上好几天也不会坏,是过年市场不开门时的储备蔬菜。这道菜的特色是切功要细,炒起来才入味。严格说来,母亲的切功也是不够细的那种,我则每回切的都被母亲批评为棍子,上不了檯面的,姊姊们的功力就比我好多了。

蔬菜里还有就是冬天特有的荠菜冬笋。带有清涩滋味的荠菜,剁碎之后和冬笋一起炖炒,或是将荠菜和猪肉一起剁碎做饺子馅或大菜包。早年的鼎泰丰就有荠菜包子,清甜中散发一股香气。这样的感觉好像很多菜系之中都有,只是代表的菜种不同而已。一回和前辈作家刘慕沙阿姨一同到苗栗去玩,在乡间小路上她就採了些像香料类的植物,我问她那是什幺,她说叫昭和草,是她小时候常吃的一种野菜,气味很特别。那天很巧合的是,下车时我拿错了那包菜,把昭和草带回家了,后来打电话给阿姨,她说你拿了就吃吃看吧,我照着她说的方法炒来吃,果然觉得味道怪怪的,有些苦涩的感觉,不是很习惯。后来在吃义大利菜、印度菜时,也常遇到一些味道奇怪的香料般的蔬菜,像野菜般的气味,可能真是要有些怀乡背景才能接受吧。只是上海人爱卖弄,原是野菜的荠菜,大作文章之后,弄成一种品味,因此就趁势上了高档餐桌。

说到腌製食品,每年一定做的腌製品就是酒酿。酒酿是先把糯米蒸熟,放入酒药头再洒上一些冰糖和米酒,然后层层包裹起来,最后一定是用棉被裹好放在衣橱等它发酵,要放多久我已经忘了,反正到衣橱发出酒香味,就知道可以开封了。开封后,如果是香醇甜美的,可以直接舀出来吃上一碗,如果味淡,那幺就会加上小汤圆和打散的鸡蛋去煮成酒酿汤圆。如果味酸,就表示哪里出了差错,通常母亲都会说,今年买的药酒头好或不好。

另外还会腌些泡菜。通常过年前一定会腌上一缸,把大白菜、红萝蔔、白萝蔔用盐抓过去掉苦水,再放入陶罐中,陶罐的封口用水封住,大约两三周后打开来,有时候会有霉菌浮在上面,不过那时好像看到霉菌也没什幺稀奇,用汤匙把它捞掉照样就这幺吃了,那罐泡菜总要吃到春天过了才会吃完。基本上家里那缸泡菜,和北方人的口味不一样,比较清淡一些。此外母亲也做酱萝蔔,用酱油、糖、麻油将切成一片片的萝蔔连皮腌上两三天,味道十分清甜。

说到泡菜就想到臭豆腐,但是江浙人不炸臭豆腐,臭豆腐是用蒸的,在臭豆腐上放几颗去皮的毛豆和一点点鹹菜清蒸。不过我家有时做红烧臭豆腐,将肉末炒熟,放入臭豆腐,用酱油和冰糖焖煮至烂,和现在的麻辣臭豆腐做法差不多,只是一个加冰糖一个放辣椒。在麻辣臭豆腐未流行前,这种做法我倒是不曾在别地方见过。但是现在的臭豆腐,总觉得吃起来口感不好,要嫩不嫩、要烂不烂的,就算是炸的,也好像炸得不透。以前挑担子卖的炸臭豆腐,多比现在路边摊炸的入味好吃,至于附送的泡菜,那就不用说有多地道。

本文摘自《国宴与家宴 经典回味版》内文第一章〈国宴与家宴〉(三之二)新经典文化出版

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作者介绍:

王宣一,东吴大学中文系毕业。作家,曾任记者。

曾在报社担任编辑记者,离开媒体工作后从事文字创作,1990起开始发表作品,连续两年拿下联合报文学奖。隔年出版首部短篇小说集《旅行》,之后陆续完成《少年之城》、《忏情录》、《蜘蛛之夜》、《天色犹昏,岛国之雨》四部小说。她的作品捨弃花俏炫丽的文字和繁複的叙述,选择把故事说清楚:「我不想写特别的事物,我喜欢一般的、很生活的东西,特别情节总会把故事的重点模糊。」

2003年在中国时报发表了追忆母亲的散文〈国宴与家宴〉,引起广大迴响,开启另一个创作途径──跨足饮膳创作。出身杭州世家的背景渊源,从小培养敏锐的味蕾,获邀担任台北亚都丽緻饭店天香楼顾问。同时间受邀在报章杂誌撰写美食推荐专栏,为了真实呈现店家特色,以更贴近日常生活为出发点挑选餐厅,每一家店都有她默默来去的身影,最后完成有故事、有情感的《小酌之家》、《行走的美味》散文集。创作兼及儿童文学《青粿种子》、《九十九个娘》、《三件宝贝》、《丹雅公主》、《金瓜与银豆》、《哪个错找哪个》、《板桥三娘子》等。

书籍介绍:

她细数每一个母亲在厨房里往返进出、从容自如的身影,她重现一个家含蓄有味的生活面貌。透过描写细腻的刀工、隐藏的美味,一场场认真请客成就了一个家庭认真对待日常的文化滋味。

这本书是关于一个家庭饮馔的纪录,藉着五篇散文与五道追求隐藏价值的江浙菜,王宣一记下了一个那样的年代,一个家庭餐桌和厨房里的光阴就有说不完的故事的年代。