王宣一家传名菜「红烧牛肉」到底是简单还是麻烦?詹宏志亲自示範

时间:2020-07-24    热度:827

红烧牛肉料理说明

「红烧牛肉」本来是宣一母亲的名菜,在亲友间极受欢迎;后来宣一自己也做出了名号,很多第一次上家门的朋友都指名要尝它,也有一些旅居国外的老友回国时嚷着要吃它,都说国外完全吃不到这样的菜。

「红烧牛肉」既简单又麻烦,说它简单是因为它没放什幺神奇佐料(主要只用酱油和糖)或用什幺特殊手法:但说它麻烦是因为它的滋味全靠浸置而来,你要反覆煮开再关火,不断翻转检查,直到牛肉牛筋都熟透近软烂。通常要花三、四天时间準备,是个很费工夫的菜。

「红烧牛肉」卖相极佳,煮好时透着油亮酱色,滋味绝美,充满胶质,搭配白饭(而非麵条)最为合拍;宣一后来发展出用「红烧牛肉」搭配日式蛋包饭,半熟滑嫰的鸡蛋配上黏唇的甜美酱汁,是许多朋友喜爱的难忘组合。

王宣一家传名菜「红烧牛肉」到底是简单还是麻烦?詹宏志亲自示範摄影:高琹雯,新经典文化提供 材料10~12人份牛前腿腱子肉5斤 牛筋3斤 豆瓣酱油400毫升 豆瓣酱2大匙 红砂糖(二砂)4大匙王宣一家传名菜「红烧牛肉」到底是简单还是麻烦?詹宏志亲自示範新经典文化提供

做法

第一天

1.先去血水:煮一锅开水,分别放入牛肉及牛筋,煮滚立刻捞起,浸冷水。

2.牛肉与牛筋分两锅煮,放冷水盖过食材,同时各加入200毫升酱油煮滚后再炖约半小时,放凉使之浸置。边煮边捞除浮渣。

第二天

重新开火,牛肉与牛筋仍分开煮,煮滚后再炖约30~40分钟,牛筋视烂度增加炖煮时间。此时各加入1大匙豆瓣酱增添风味。煮到用手捏有些烂还不太烂的程度后放凉。

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1.牛肉与牛筋分别煮开后合併成一锅,必须不定时翻搅,确认没有黏锅。

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2.煮约10分钟后起锅前加入红砂糖大火收乾,即可让牛肉与牛筋漂亮上色。盛盘时透着油亮酱色,滋味绝美。

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补充

第三天牛肉与牛筋锅中已富含胶质。故炖煮时,必须不停地翻搅以免黏锅烧焦。

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本文摘自《国宴与家宴 经典回味版》新经典文化出版

王宣一家传名菜「红烧牛肉」到底是简单还是麻烦?詹宏志亲自示範

书籍介绍:

她细数每一个母亲在厨房里往返进出、从容自如的身影,她重现一个家含蓄有味的生活面貌。透过描写细腻的刀工、隐藏的美味,一场场认真请客成就了一个家庭认真对待日常的文化滋味。

这本书是关于一个家庭饮馔的纪录,藉着五篇散文与五道追求隐藏价值的江浙菜,王宣一记下了一个那样的年代,一个家庭餐桌和厨房里的光阴就有说不完的故事的年代。