王宣一家传名菜「红烧牛肉」到底是简单还是麻烦？詹宏志亲自示範

「红烧牛肉」本来是宣一母亲的名菜，在亲友间极受欢迎；后来宣一自己也做出了名号，很多第一次上家门的朋友都指名要尝它，也有一些旅居国外的老友回国时嚷着要吃它，都说国外完全吃不到这样的菜。

「红烧牛肉」既简单又麻烦，说它简单是因为它没放什幺神奇佐料（主要只用酱油和糖）或用什幺特殊手法：但说它麻烦是因为它的滋味全靠浸置而来，你要反覆煮开再关火，不断翻转检查，直到牛肉牛筋都熟透近软烂。通常要花三、四天时间準备，是个很费工夫的菜。

「红烧牛肉」卖相极佳，煮好时透着油亮酱色，滋味绝美，充满胶质，搭配白饭（而非麵条）最为合拍；宣一后来发展出用「红烧牛肉」搭配日式蛋包饭，半熟滑嫰的鸡蛋配上黏唇的甜美酱汁，是许多朋友喜爱的难忘组合。

第一天

1.先去血水：煮一锅开水，分别放入牛肉及牛筋，煮滚立刻捞起，浸冷水。

2.牛肉与牛筋分两锅煮，放冷水盖过食材，同时各加入200毫升酱油煮滚后再炖约半小时，放凉使之浸置。边煮边捞除浮渣。

第二天

重新开火，牛肉与牛筋仍分开煮，煮滚后再炖约30～40分钟，牛筋视烂度增加炖煮时间。此时各加入1大匙豆瓣酱增添风味。煮到用手捏有些烂还不太烂的程度后放凉。

1.牛肉与牛筋分别煮开后合併成一锅，必须不定时翻搅，确认没有黏锅。

2.煮约10分钟后起锅前加入红砂糖大火收乾，即可让牛肉与牛筋漂亮上色。盛盘时透着油亮酱色，滋味绝美。

补充

第三天牛肉与牛筋锅中已富含胶质。故炖煮时，必须不停地翻搅以免黏锅烧焦。

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本文摘自《国宴与家宴 经典回味版》新经典文化出版

书籍介绍：

她细数每一个母亲在厨房里往返进出、从容自如的身影，她重现一个家含蓄有味的生活面貌。透过描写细腻的刀工、隐藏的美味，一场场认真请客成就了一个家庭认真对待日常的文化滋味。

这本书是关于一个家庭饮馔的纪录，藉着五篇散文与五道追求隐藏价值的江浙菜，王宣一记下了一个那样的年代，一个家庭餐桌和厨房里的光阴就有说不完的故事的年代。